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| Chefs Lcia Soares (esq) e Rosa Maria (dir) (Foto: Rafael Vieira/DP Foto) |
Protagonista na tradio crist durante a Semana Santa, o bacalhau se tornou mais que um prato no Brasil – um smbolo quase sagrado. Sua preparao vai alm da tcnica: para muitos, como as chefs Lcia Soares e Rosa Maria, um ato carregado de memria afetiva e devoo. Quando se reuniram no encontro promovido pelo Viver, a cumplicidade entre as duas foi imediata, como quem se reconhece na mesma histria e nos mesmos sabores.
Prova disso so suas trajetrias cheias de coragem. Lcia, que deixou sua terra natal, Macei, e enfrentou o ambiente ento predominantemente masculino da gastronomia, hoje comanda o requisitado Alho & leo, em San Martin. Rosa, por sua vez, comeou como camareira, conquistou a cozinha degrau por degrau e hoje a proprietria do centenrio Hotel Central, onde mantm o Tempero da Rosa. E, se hoje so referncias, porque, como nos pratos de bacalhau que preparam, souberam encontrar a medida certa entre tradio e ousadia.
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| Bacalhau ao molho de coco especialidade de Rosa (Foto: Rafael Vieira/DP Foto) |
Coco fresco, memria e afeto so a essncia do bacalhau de Rosa, cujo preparo, simples e rpido, comea com o peixe frito, seguido pelo molho cremoso de coco peneirado, verduras frescas e o toque inconfundvel das pimentas do reino e de cheiro, que do personalidade receita. Mas, por trs dos 20 minutos de preparo, h dcadas de lembranas do seu pai, Manoel Loureno, que tornava o almoo da Sexta-Feira da Paixo uma espcie de cerimnia. “Quando preparo um bacalhau, como se eu revivesse tudo isso”, conta ela, emocionada.
J as razes lusitanas do bacalhau feito por Lcia floresceram na cozinha do restaurante Portuglia, onde iniciou como auxiliar e, com o tempo, assumiu a gesto da casa. Ela dominou a arte do bacalhau em suas mltiplas verses – com natas cremosas, assado ao forno em azeite dourado ou lagareiro. Mas o Bacalhau Z do Pipo que lhe traz memrias mais doces. “Me transporta direto aos meus primeiros dias na cozinha”, relembra. A montagem leva pur de batata, enriquecido com manteiga, creme de leite, azeitonas verdes e maionese caseira gratinada.
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| Bacalhau Z do Pipo traz lembranas para Lcia (Foto: Rafael Vieira/DP Foto) |
O segredo, porm, comea muito antes do forno: est no tratamento. Lcia segue um ritual meticuloso que envolve dessalgar o bacalhau com trocas frequentes de gua. “Quando sai todo o sal, dou uma leve fervura s para dar o ponto. Depois, o peixe mergulhado no leite e pega outro sabor. Esse mesmo leite vira molho branco ou serve para cozinhar a batata para fazer o bolinho”, destaca.
Para quem no come coco, Rosa aposta no peixe escabeche, com molho cido de legumes, que lembra uma peixada leve. J na verso vegana, ela substitui o bacalhau por algas marinhas e caju, mas mantm o leite de coco, preservando o esprito da receita original. E ainda tem a moqueca de banana, com piro e um toque de alga. “Parece at peixe”, garante a chef.
Longe do alvoroo natalino ou da fartura junina, a mesa silenciosa da Sexta-Feira da Paixo que fala mais ao corao de Rosa. “ um lugar de devoo, onde todos rezam antes de comer. Cada prato vem carregado de respeito”. Lcia assente: “ preciso ter respeito pelo alimento”. Para ambas, cozinhar nesse dia mais do que preparar comida. um gesto de f.
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